Ушное
Вариации на тему Андрея Макаревича …
Подарили мне книжку. Жена подарила. «Мужская кулинария». Макаревич написал.
Андрей. Да-да, тот саамы легендарный Макароныч. Если два слова – хорошая книга.
Не сколько и не столько о кулинарии, сколько об идеологии Еды. Именно так … с
большой буквы.
Вычитал я там рецептик. Я приведу начало этого рассказа, что на странице 124.
Рассказ так и называется. «Ушное».
Итак:
«… А вот вариация на тему старинного русского блюда – теперь оно называется
«жаркое», а раньше называлось «ушное» … у нас «ушное» ассоциируется с ухой,
а значит с рыбой, но блюдо это мясное. … Готовилось оно, конечно, в чугунке в
русской печи, но казанчик с крышкой подходит для этого идеально. Нет казанчика?
Возьмите утятницу….»
Вообщем, кому интересно, тот купит книжку и почитает. Удовольствие гарантирую.
Нарежем молоденькую телятинку на рёбрышках.
Лук. Лучше взять белый узбекский, но у меня не оказалось под рукой. Взял обычный.
Кольцами и полукольцами, толщиной в два-три миллиметра.
Морковка.
Зелень. Петрушка, киндза, базилик, укроп … этот список корректируйте сами –
в зависимости от вкусов и пристрастий.
Специи … тут опять же спектр широк. Я взял смесь перцев, перец красный неострый,
чуток острого молотого, зиру, кориандр, гранат сухой молотый, шафран … и соль
конечно.
Красного перца болгарского, и картошку. В оригинальном рецепте брюква. Но не
попалась, а репой заменять не рискнул. Хотя, уверен – хуже бы не сделал.
Всё подготовив, принялся за казан. Открываю крышку и вспоминаю, что с
прошлого раза забыл его помыть. Так он и простоял сиротинушкой два месяца
почти. Пост же был …
Но это не вопрос. Казан вам не кастрюля. Драть песочить не нужно. Ставим
казан на огонь, немного разогреваем и наливаем воды.
Доводим её почти до кипения, шумовочкой охаживая, поскрёбывая стенки …
потом воду сливаем и тряпочкой чистенькой протираем. Вот и всё. И снова
он блестит, из пор своих жирком сочится да напоминает всё то, что было в
нём приготовлено, все праздники и встречи дружеские готов снова в
сегодняшнюю еду добавить … (я эту фразу почти дословно у Андрея украл …
извините).
Начинаем готовить.
Наливаем в казан граммов около двухсот масла растительного.
И раскаляем его
Бросьте туда луковку …
Когда дойдёт она вот до такого состояния, выкиньте её.
А в раскалённое масло закладываем мясо.
И жарим, поддерживая сильный огонь, до образования корочки
румяной – поджаристой. Именно ЖАРИМ …, а не … Здесь добавим
зиру и перчику.
И как только…, то выкладываем мясо из казана. Пусть пока полежит и
подразнится.
А в казан, закладываем лук.
И жарим его до появления первых признаков золотистости.
А потом выкладываем сверху зелень, порубленную крупно и морковку.
Поддерживая сильный огонь …
И постоянно перемешивая, чтобы не подгорело томим ….
Потом нальём водички. Лучше горячей и кипяченной. Специи все
остальные высыпаем в казан. Солим. Немного солим и пробуем,
потом опять солим. Надо, чтобы, практически зирвак, наш получился
чуть-чуть присолённым.
И даем опять постоять. Побулькать.
Пока морковка не станет ПОЧТИ!!! Готовой. Т.е. и притомлённая она
должна стать, но с твердинкой.
И как только …, то возвращаем мясо в казан.
Тут стоит чесночок добавить. Количество по вкусу.
Перемешивая, опять даём побулькать, потомиться.
Опять пробуем морковку. Помягчела? Прекрасно. Выкладываем
сверху болгарский перец. Резать его лучше соломкой. Но не мельчите.
Почему? Будет готово – поймёте.
И опять же на не слабом огне даём немного потомиться, минуток пять
не перемешивая.
А потом, уже снова перемешав, выкладываем сверху картошку.
Опять-таки … не режьте мелко.
Потомите немного и перемешиваем. Но аккуратно.
Добавляем немного воды. Чтобы картошку прикрыть.
И потомив немного, перемешав. Закрываем казан крышкой.
Огонь убавить до «ниже среднего. Периодически, раз в минут, пять,
не чаще, открывать крышку и … что называется ворошить.
Аккуратно. Стараться не переминать внутренности ушного. Не ломать.
И как только картошка приготовилась, что назыавется, к использованию
по прямому назначению …. то можете смело перекладывать из казана в …
и, не забывая о рюмочке … вообщем – кушайте на здоровье!!!
И крайнее замечание. Чем больше вы добавите воды на финише,
тем более похожим на суп получится Ушное. Так что на любителя.
Также можно добавить … например, грибов … или маслинок …
вообщем импровизируйте. Не стесняйтесь.
