JOURFIXE

Сначало напишу рецепт, а потом некоторые "не свинные" модификации и выяснения. Рецепт обыкновенный, домашний без статуса типа "Болеслав Хоробрый такой ел"

1. одна голонка (рулька, свиная голяшка) лучше всего если разрезанная поперек на 3 части, будет около 0.5 кг.
2. Головка сырой капусты порезать как для засолки, чуть крупнее
3. грамм 150 копченого, гммм? бок свинины, бочек (вот такое http://moscowonhudson.com/store/18/item251.html ) ну и грамм по 50-80 ветчины и бэкон, порезанное все на средне большие кубики сантриметра 1.5
4. 2 морковки порезанные тонко или даже "струганные"
5. 1/2 луковицы порезанной в кружочки или квадратики
6. 2-3 палки селера
7. 3-4 ложки масла например цаноли, подсолнечного или оливкового но не самого лучшего отжима.
8. лавровый листок 3-4 штуки, английское зеле или перец в зернышках..
9. (опцион 2-3 карошки)

лучше всего в кастрюле греем масло, на это масло ложим голонки (уже легко осоленные и поперченные) минут 8 на одной стороне, переварачиваем на другую и всыпаем все остальное порезанное мясо... после 8 минут вытаскиваем голонки и перекладываем в небольшую кастрюлку и заливаем стаканом легко осоленной воды, и от этого момента оставляем на малом газе доливая время от времени воду - где-то полтора часа, хорошо закрытое крышкой
то что в кастрюле поджаривается, жир остается а все поджаренное мясо вынимаем и кладем на тарельку... на жир бросаем лавровые листки и перец, порезанный лук, потом морковку и селер порезанный... жарим минут 5 на среднем газе.. всыпываем капусту солим, перчим и оставляем на малом газе под крышкой... минут через 10 помешать и посмотреть выделился сок или нет - если нет то долить пол стакана воды, ну и всыпать то мясо которое было на тарелке, а где-то через час то мясо которое было в кастрюльке - жидкость в кастрюльке сохранить!
должно так варится около 2 часов минимум... попробовать на вкус если надо досолить, поперчить, итд...
опцион - картошка... я часто беру 2-3 картошки мою вместе со шкуркой, разрезаю вдоль а потом пополам поперек... солю и перчю и вкладываю в ту жидкость в которой варилось/парилось голонко шкуркой вниз... картошка парится минут 30.. подаю так что 2-3 куска картошки, голонка и сверху капуста
как каждое изделие из капусты, вкус самый лучший через день, даже 2... у меня сьедают сразу..

а теперь вариации... сам бигос делают по разному в разный раенах Польши, и это зависит от живности которая бегает и от истории раена... идея бигоса такова чтоб было как можно больше вариаций мяса похожего происхождения... то что я написал выше это все свинина, но делается из говядины из разных сортов (частей) чтоб были разные вкусы... делается из курицы, из разных сортов колбас... в каждый можно добавить грибы, а если есть то 3-4 сушеные сливки... тот что я написал, очень часть за пол часа до конца вливаю стакан томатного сока (уже посоленный и поперченный), можно добавиьт помидоров...
делается очень часть сырая капуста и квашенная (50/50) но тогда надо отваривать отдельно... ну и конечно делается 100% из квашенной, с грибами только... можно добавить черные оливки...
по словам специалистов так сказать, мясо должно быть в хорошем бигосе до 50%, я думаю что это перебор
есть бигос "охотничний" все мясо это что-либо отстреленное на охоте, но благодаря социализму в Польше говорили "охотничий бигос" на такой в котором в капусте надо было найти кусочек к мяса

Спасибо! А если капуста 50/50, какие тонкости нужно учитывать?

Если делать 50/50 то надо определить насколько квашеная капуста «кислая», иногда она так заквашена что во время еды получается ощущение что кушаешь сольную кислоту...

по рецепту (имею в виду как делается дома, а не в ресторанах) квашенную капусту варится отдельно, отжав сок в стакан, и варить в 2-3 стаканах воды около часа... сладкая капуста (сырая которая) варится в дригой кастрюле, все приправы, мясо итд добавлются к сладкой капусте... и та и другая на маленьном огне... где-то после час/полтора, переложить отваренную квашенную капусту к сладкой, отжимая жидкость... поварить их вместе до часу, и попробовать на вкус – и вот теперь можно добавить или тот отваренный или отжатый сок, смотря на вкус...

если использовали 2 капусты то томатный сок не очень подходит, хотя помидоры без шкурки и без семен, порезанные тонкими дольками можно вбросить... часто бигос (это уже традиционно) который из двух капуст, с колбасой (разные сорта, можно и копченую, и сырую, и какие еще есть – только легко обжарить) колбаса порезана на кусочки 2-3 см длиной, и штуки 2 голонки в целости, варят 2 дня, первый день 6-8 часов (на медленном огне) ну и другой день столько-же, вкус делается отличный  но это уже если много делать... и очень важно чтоб маленький (медленный?) огонь, никаких закипаний иначе капуста разварится...

ОК, будем пробовать

Делаю сейчас "польские зразы". Для интереса посмотрел по русским сайтам на "битки" и "зразы" и они немного другие. Ну короче то что я делаю:
Говяжье мясо, около 1 кг (часть будет заморожена) сейчас посчитал и вышло около 25 ломтиков
2 луковицы нарезанные полмесяцем тонко
Бэйкон (как канадский, нежирный) я использую польский-копченый порезанный тонкими ломтиками.
Маринованные огурцы порезанные вдоль на 4-6 долек
соль-перец по вкусу, можно еще использовать горчицу - но это на любителя
лавровый лист, и "all spice" не знаю как перевсти, можно мускатный орех.

Мясо порезать ломтиками, около 8мм толщиной (поперек волокн) разбить немного где-то до величины ладони, посолить, поперчить (любитель может немного помазать горчицей) вложить ломтик бэкон, 1-2 ломтика лука, одну дольку огурца.
Завернуть это в такой рулончик, и или обвязать или испольовать зубочистку. Когда все завернуты, обжарить на растительном масле (можно на каждом жире, раньше жарили на солонине) 2 минуты на сторону. Потом все уложить в кастрюльку, добавить лавровый лист и другие приправы по вкусу и вставить в духовку на около 50-60 минут, залив бульоном если есть, а если нет то осолененой водой так чтоб все было прикрыто.
Когда все готово, можно сделать грибной соус. Хорошо замораживается, быстро разогревается. Если традиционный грибной соус то хорошо подается с макароном типа лингвини или с картошкой пюре (может быть чесночная).

Сейчас опять делаю зразы и сделал пару фоток. На первок просто отбитое мясо (говядина) чайная ложечка это не приправа, это просто для сравнение - какой размер. Ингридиенты порезаны и лежат рядом. На втором фото как это бсе складывать, ну и третье уже готовый продукт. Я забыл еще сказать что иногда бэйкон заменяется не частично поджаренными грибами. Грибы поджарены, доправлены но не до конца. Это обычно в грибном сезоне, свежыми лесными грибами, лучше всего не отравляющие

Я не раньше неправильно написал 50-60 минут, это должно было быть час и 50-60 минут. Короче 110 - 120 минут.

Соль у тебя какая-то специальная...

Обыкновенная кошерная. Обычно пользуюсь или этой или морской