JOURFIXE

It is currently Thu Mar 28, 2024 8:23 am

All times are UTC - 8 hours [ DST ]




Post new topic Reply to topic  [ 81 posts ]  Go to page 1, 2, 3, 4, 5 ... 9  Next
Author Message
 Post subject: Варим кофе
PostPosted: Sun Mar 23, 2008 2:42 pm 
Offline
User avatar

Joined: Wed Sep 12, 2007 11:15 am
Posts: 3222
Location: Geldrop, Nederland
Захотелось вот открыть отдельную тему для любителей кофе (хоть к кулинарии это можно отнести лишь условно). Но рецептами было бы интересно обменяться. Только не в стиле "вставьте капсулу в аппарат и нажмите кнопку". :shock: Постараемся обойтись без неспортивных приемов. Надеюсь что поддержите и поделитесь идеями. :wink:

Итак, принадлежности
1.Джезва, она же турка – металлическая (в идеале - медная), конической формы с узким цилиндрическим горлом (оно нужно чтобы образующаяся пена могла его закупорить). Керамические джезвы тоже имеют право на существование, но там есть свои особенности и предосторожности...
2.Ложечка с длинной ручкой, чтобы доставала до дна в полной джезве. Часто соответствующую ложечку (самые лучшие - посеребренные) продают вместе с хорошей джезвой.
3.Нагревательный прибор. В идеале – лоток с раскаленным песком. У вас его нет? У меня, увы, тоже... Но самая маленькая горелка кухонной плиты подойдет...

Материалы
1.Кофе, свежесмолотый из зерен. Ну в крайнем случае, если это уже был молотый кофе, его можно слегка оживить, насыпав на дно сухой джезвы и подогрев (но не жечь!). Только после этого надо дать остыть...
2.Сахар, соль, прочие ингредиенты – зависит от рецепта.

Простой, базовый рецепт. Приписывать ему название не будем – да и не вспомню уже из чего он образовался... Но окружающим в большинстве нравится... Лучше всего выходит из не сильно прожаренных зерен с мягким маслянитым привкусом (Коста-Рика, Гватемала и т.д.)

Насыпаем в сухую джезву кофе, должен получиться эдакий пушистый слой на дне, где-то сантиметр в толщину (варьируем в соответствии с предпочтениями и здравым смыслом).
Добавляем треть ложечки сахара. Не беспокойтесь, от этого напиток сладким еще вовсе не станет, просто вкус смягчится. Добавим еще маленькую щепотку соли. Зачем – не знаю, но получится вкуснее... Все это всухую перемешиваем.
Воду надо отдельно вскипятить в чайнике (по крайней мере нужна горячая, недавно вскипевшая). Заливаем воду в джезву, так чтобы она дошла до нижнего края горлышка.
Перемешиваем, доставая ложечкой до дна – это позволит выйти пузырям воздуха и разобьет комочки. После этого ложку вглубь джезвы больше запускать не надо, не должно ее там больше быть! Да, если когда пузыри вышли уровень воды заметно упал – долейте.
Теперь ставим джезву на слабый огонь. Ложечкой начинаем потихоньку помешивать пенку на поверхности (если кофе нормальный – пенка будет). Не усердствуем, так чтобы жидкость из-под пенки не показывалась. Задача этого помешивания – сохранить пенку светлой. Если она потемнеет (а это быстро происходит у горячих стенок) то вкус станет резче.
Как только пена начнет подниматься (жидкость под ней вскипает) – снимаем с огня.
А вы уже приготовили чашечки? Если они массивные, их стоило прогреть, наполнив кипятком, вылить его перед наполнением кофе. Раскладываем пенку ложечкой по чашечкам. А теперь разливаем собственно кофе маленькими порциями по очереди в каждую чашечку. Гущу можно не выливать. Для гурманов ставим рядом сткаканчик с холодной водой. Блюдце с кусочками черного шоколада будет тоже не лишним. Присаживаемся, обоняем, вкушаем.

Ну как, продолжать? :) Хотите удивить себя и окружающих кофе с чесноком (если о чесноке не знать – ни за что не догадаетесь). А то мы тут только что освежили его в памяти, недурственно, знаете ли, выходит... :wink:


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Варим кофе
PostPosted: Sun Mar 23, 2008 2:54 pm 
Offline
User avatar

Joined: Sun Sep 09, 2007 11:53 pm
Posts: 18377
Location: St.-Petersburg, Russia
Вкусно написано!
Боже мой... когда же я крайний раз пил такой вот кофе - сваренный в джезве на песке и с пенкой, которую кладут ложкой? Кажется, еще в советские времена...

_________________
Кот домашний средней пушистости


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Варим кофе
PostPosted: Sun Mar 23, 2008 5:03 pm 
Offline
User avatar

Joined: Thu Sep 06, 2007 12:20 am
Posts: 18469
Location: Шоам, Израиль
Domnitch wrote:
Вкусно написано!
Боже мой... когда же я крайний раз пил такой вот кофе - сваренный в джезве на песке и с пенкой, которую кладут ложкой? Кажется, еще в советские времена...
Мой папа иногда варит... но что-то мой вкус сильно испортился за последние годы :( ... нет уже того кайфа...

Впрочем, поделюсь некоторыми своими секретами тех времен.

1. Против сахара категорически возражаю - "сахар очень портит вкус кофе"(с). Даже треть чайной ложки - я чувствую, и лично мне эта треть чайной лодки портит все удовольствие.

2. Процесс поднимания пены можно повторить два-три раза: как только пена начинает подниматься - отставляем джезву с огня, даем пенке опуститься, снова ставим на огонь - и снова отставляем.

3. Самый эффектный из известных мне способов варки - арабский кофе:

* Чайную ложечку сахарного песка кладем на дно джезвы, добавляем несколько капель воды, чтобы полностью смочила сахар и ставим на огонь. Даем сахарному песку полностью расплавиться и закарамелизоваться до светло-коричневого цвета (сладкий привкус при этом уходит практически полностью). Тут важно время от времени слегка покачивать джезву круговыми движениями, как сковородку при жарке блинов - чтобы это маленькое количество сахара карамелизовалось разномерно. Иначе может получиться так, что с одной стороны джезвы сахар еще не расплавился - а с другой уже горит дочерна.

* Вливаем в джезву холодную воду. Это - самый драматичный момент. П-Ф-Ф-Ф-Ф!!!, который получается при этом, придает всему процессу статус некого священнодействия, а на неподготовленного зрителя производит ошеломляющий эффект. Сразу после воды засыпаем свежесмолотый (только свеже- и тонко- смолотый - тут никаких компромиссов быть не может!) кофе. Из расчета примерно чайная ложка на кофейную чашку воды. В общей сложности количество воды и кофе не должно быть выше нижнего края горлышка джезвы.

* Перемешивать не нужно. Просто ставим джезву на очень маленький огонь и терпеливо следим за процессом. При нагревании вода должна потихоньку просачиваться между краем джезвы и "шапкой" молотого кофе с разных сторон - и сухой кофе постепенно будет промокать, пока не промокнет полностью. При таком способе варки обязательно многократно отставить джезву при поднимании пены, как описано выше. Раз пять минимум.

* Допустимый все же компромисс для нетерпеливых. Сразу после засыпания кофе один раз тщательно перемешать кофе с водой - и тут же вынуть ложку. Это единственный раз, когда ложка вообще может побывать в джезве в процессе варки.

* Для очень нетерпеливых - можно использовать горячую воду. Но вообще - не советую. Вкус не совсем тот.

* Для совсем больших гурманов - жесткость воды действительно не очень хорошо сказывается на качестве напитка. Можно взять минеральную воду из бутылки, а для совсем уж эстетов - растопить лед из холодильника.


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Варим кофе
PostPosted: Sun Mar 23, 2008 11:20 pm 
Offline

Joined: Tue Sep 04, 2007 11:05 pm
Posts: 7963
Location: California, USA
Ну! Я даже на биглере про военное кофепитие писал: http://www.bigler.ru/showstory.php?story_id=3507

Моей медной джазвейке уже ... дай бог памяти... нет, точно не помню. Лет эдак 25-30. Все знакомые, знающие мое отношение к кофеваркам, кофемэйкерам и прочим атрибутам ведерного разлива, считают своим долгом время от времени дарить мне корейские эээ... сосуды из нержавейки. Обзывайте меня эстетом - кайфа того нет.
В свое время, попав в Америку, я был убит именно кофейным прилавком. Даже и не сравнить с советским кофейным напитком "лошадиная радость".
Итак. Свежемолотый кофе - это только по выходным-праздникам. Ну нету у меня с утра даже 2 минут лишних. И то не каждое утро удается кофея попить.
Я (ну эстет, блин) обычно смешиваю два разных сорта. 3/4 - очень темной зажарки. Сейчас пользуюсь гватемальским Volcano. 1/4 - что-нибудь светлое ароматизированное, типа Irish Cream или среднезажаренные гавайские сорта вроде Kona (тогда соотношение поменяется на 2/3 - 1/3).
Чайная ложка с верхом кофе на скромную чашечку, заливаю холодной водой (только холодной! ни в коем случае не кипятком, как это делает Лукашин в "Иронии судьбы"; если некогда ждать, когда вскипит, даже и начитать не буду). На мааааленький огонь, минут на 7. Как раз умыться-одеться.
Лирическое отступление - Вчера четырехлетняя дочка спрашивает: "Папа, а что значит КОФЕ СБЕЖАЛО?" Начинаю объяснять, а тут и иллюстрация подоспела. И сразу с приложением: комментарии от жены...
А тут кофе созревает, вот-вот закипит... у стенок уже закипает... приподнял джазвейку, поставил обратно. Почему так? Не знаю, научил один старый абхаз 23 года назад... Действительно, лучше получается. Вскипает - схватил, в чашку налил. Никаких ситечек! "Но ведь гуща в рот попадаааааает..." Нихрена не попадает. Вся гуща, как приклееная, остается на дне чашки, сохраняя аромат божественного напитка. Свой домашний кофе пью с сахаром - треть чайной ложки, ну просто чтоб знать, что сахар положил - менталитет поздней перестройки. Вне дома - без сахара и обычно заказываю Espresso. Раздражает, что в Калифорнии к Espresso подают кусочек лимонной кожуры. В Голландии подавали черную шоколадку или тонкое сухое печенье - гораздо лучше с кофе.
Всякие "Латте", "Карамель Мокка" и прочая гламурь - не наш выбор, товарищи!


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Варим кофе
PostPosted: Mon Mar 24, 2008 12:30 pm 
Offline
User avatar

Joined: Wed Sep 12, 2007 11:15 am
Posts: 3222
Location: Geldrop, Nederland
Ага, значит тема все же кому-то интересна. :)

Пару комментариев к первому посту. Когда я упоминал треть чайной ложечки сахара, речь шла о джезве на 2-3 чашечки! Забавно что лучше всего получается если вместо сахара взять сахарную пудру. Положительный эффект получается из-за того, что пудру (в отличие от крупных кристалликов сахара) можно качественно перемешать с сухим молотым кофе. При этом кофе для того рецепта лучше брать размолотый потоньше.

О джезвах.
Медная конечно рулит, да и служит долго... Но вот попробовал я тут керамическую... Джезва была привезена из поездки в Киев, куплена на Андреевском спуске после беседы с мастером. Только экземпляры со всякими рельефными украшениями не подойдут – они хороши лишь как украшение полочки! А вот равномерная по толщине керамика правильной формы, где единственное украшение это переходы цветов глазури – самое то. Правда нагревать такую джезву без жидкости нельзя. И еще один момент. Керамическая джезва обладает заметной теплоемкостью (да она и потолще) и намного меньшей теплопроводностью чем медная. Все это означанет что с огня ее надо снимать ну очень вовремя, поскольку кофе будует еще вскипать пару-тройку секунд после снятия с огня. Но после некоторой тренировки и отмытой плиты начинает получаться неплохо. :D


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Варим кофе
PostPosted: Mon Mar 24, 2008 1:02 pm 
Offline
User avatar

Joined: Wed Sep 12, 2007 11:15 am
Posts: 3222
Location: Geldrop, Nederland
Как обещал: кофе с чесноком.

Этот способ похож на описанный Аленой, но все же не совсем. Кофе может быть сильно зажареным да и мелкость помола менее критична (хотя тонко помолотый все же лучше).
Засыпаем кофе в сухую джезву, добавлем чуть-чуть размолотого мускатного ореха (поищите на полочке со специями). Берем зубок свежего чеснока и давилку, выдавливаем пару капель (дозировку подстроите экспериментально), сам чеснок выбрасываем. Правда недавно при попытке изобразить такой рецепт у нас обнаружилось наличие отсутствия чеснока (найденая чахлая головка отправилась прямиком в мусор). Скрепя сердце взял маленькую щепотку чесночной пудры с той же полочки со специями. Должен заметить, что получилось хуже, но премлемо... :wink:
Так на чем мы остановились? Теперь заливаем кофе в джезве холодной водой. Качественный свежий кофе водой смачивается плохо... Скрепя сердце, быстренько размешиваем и убираем ложку вообще (можете ее ополоснуть, она понадобится потом). Ставим джезву на малый огонь. Молотый кофе, постепенно намокнув закупорит горлышко джезвы – это нам и надо. Никуда не уходим, медитируем, наслаждаемся процессом (вы ведь не хотите остаться без кофе да еще и плиту отчищать, не так ли? :lol: ). Наконец кофе начинает потихоньку пробиваться из-под “пробки”, свежая пенка вытекает наверх. Чтобы этот процесс не был слишком быстрым стоит отодвинуть джезву от огня, поставить снова и т.д. Свежая пена должна покрыть начальную “пробку” полностью. Как только эта шапка начинает приближаться к краям джезвы, снимаем с огня, даем чуть-чуть опасть, нагреваем немного снова, и так несколько раз.
Теперь раскладываем всю эту пенную шапку поровну по чашечкам, затем разливаем кофе, по очереди небольшими порциями в каждую чашечку. Если аккуратно полить разkоженную пену сверху то даже крупно помолотый кофе осядет на дно, оставив на поверхности лишь пенку.


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Варим кофе
PostPosted: Thu Apr 24, 2008 10:09 pm 
Offline
Варенье с косточками

Joined: Wed Sep 05, 2007 3:16 pm
Posts: 2285
Кофе в Ванкувере:


Attachments:
Coffee1.jpg
Coffee1.jpg [ 17.1 KiB | Viewed 7725 times ]
Coffee2.jpg
Coffee2.jpg [ 18.56 KiB | Viewed 7731 times ]
Coffee3.jpg
Coffee3.jpg [ 16.76 KiB | Viewed 7731 times ]
Coffee4.jpg
Coffee4.jpg [ 22.41 KiB | Viewed 7735 times ]
Coffee5.jpg
Coffee5.jpg [ 18.19 KiB | Viewed 7706 times ]
Coffee6.jpg
Coffee6.jpg [ 20.46 KiB | Viewed 7720 times ]
Coffee7.jpg
Coffee7.jpg [ 18.94 KiB | Viewed 7726 times ]
Coffee8.jpg
Coffee8.jpg [ 23.24 KiB | Viewed 7725 times ]
Coffee9.jpg
Coffee9.jpg [ 20.15 KiB | Viewed 7726 times ]
Coffee10.jpg
Coffee10.jpg [ 21.62 KiB | Viewed 7729 times ]
Coffee11.jpg
Coffee11.jpg [ 21.03 KiB | Viewed 7734 times ]
Coffee12.jpg
Coffee12.jpg [ 18.49 KiB | Viewed 7696 times ]
Coffee13.jpg
Coffee13.jpg [ 22.67 KiB | Viewed 7739 times ]
Coffee14.jpg
Coffee14.jpg [ 22.36 KiB | Viewed 7713 times ]
Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Варим кофе
PostPosted: Thu Apr 24, 2008 11:02 pm 
Offline
1947 - 2018
User avatar

Joined: Fri Oct 12, 2007 2:19 am
Posts: 2325
Location: Москва
Quote:
Кофе в Ванкувере.
Нет слов. Одни междометия. Да и то непечатные. Но восторженно-восхищённые.

_________________
Из России с любовью.


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Варим кофе
PostPosted: Fri Apr 25, 2008 1:21 am 
Offline

Joined: Tue Sep 04, 2007 11:05 pm
Posts: 7963
Location: California, USA
Эстетство. Это не кофе, это - арт. Ну как такое пить?!


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Варим кофе
PostPosted: Fri Apr 25, 2008 1:29 am 
Offline
1947 - 2018
User avatar

Joined: Fri Oct 12, 2007 2:19 am
Posts: 2325
Location: Москва
Rembat wrote:
Эстетство. Это не кофе, это - арт. Ну как такое пить?!
Вот-вот!

Врагам его и в стыд и в поученье
Вот до чего достигло просвещенье!

_________________
Из России с любовью.


Top
 Profile  
 
Display posts from previous:  Sort by  
Post new topic Reply to topic  [ 81 posts ]  Go to page 1, 2, 3, 4, 5 ... 9  Next

All times are UTC - 8 hours [ DST ]


Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 7 guests


You cannot post new topics in this forum
You cannot reply to topics in this forum
You cannot edit your posts in this forum
You cannot delete your posts in this forum
You cannot post attachments in this forum

Search for:
Jump to:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group