JOURFIXE https://jou.rfixe.com/forum/ |
|
Варим кофе https://jou.rfixe.com/forum/viewtopic.php?f=38&t=1651 |
Page 1 of 9 |
Author: | Oleksiy [ Sun Mar 23, 2008 2:42 pm ] |
Post subject: | Варим кофе |
Захотелось вот открыть отдельную тему для любителей кофе (хоть к кулинарии это можно отнести лишь условно). Но рецептами было бы интересно обменяться. Только не в стиле "вставьте капсулу в аппарат и нажмите кнопку". Постараемся обойтись без неспортивных приемов. Надеюсь что поддержите и поделитесь идеями. Итак, принадлежности 1.Джезва, она же турка – металлическая (в идеале - медная), конической формы с узким цилиндрическим горлом (оно нужно чтобы образующаяся пена могла его закупорить). Керамические джезвы тоже имеют право на существование, но там есть свои особенности и предосторожности... 2.Ложечка с длинной ручкой, чтобы доставала до дна в полной джезве. Часто соответствующую ложечку (самые лучшие - посеребренные) продают вместе с хорошей джезвой. 3.Нагревательный прибор. В идеале – лоток с раскаленным песком. У вас его нет? У меня, увы, тоже... Но самая маленькая горелка кухонной плиты подойдет... Материалы 1.Кофе, свежесмолотый из зерен. Ну в крайнем случае, если это уже был молотый кофе, его можно слегка оживить, насыпав на дно сухой джезвы и подогрев (но не жечь!). Только после этого надо дать остыть... 2.Сахар, соль, прочие ингредиенты – зависит от рецепта. Простой, базовый рецепт. Приписывать ему название не будем – да и не вспомню уже из чего он образовался... Но окружающим в большинстве нравится... Лучше всего выходит из не сильно прожаренных зерен с мягким маслянитым привкусом (Коста-Рика, Гватемала и т.д.) Насыпаем в сухую джезву кофе, должен получиться эдакий пушистый слой на дне, где-то сантиметр в толщину (варьируем в соответствии с предпочтениями и здравым смыслом). Добавляем треть ложечки сахара. Не беспокойтесь, от этого напиток сладким еще вовсе не станет, просто вкус смягчится. Добавим еще маленькую щепотку соли. Зачем – не знаю, но получится вкуснее... Все это всухую перемешиваем. Воду надо отдельно вскипятить в чайнике (по крайней мере нужна горячая, недавно вскипевшая). Заливаем воду в джезву, так чтобы она дошла до нижнего края горлышка. Перемешиваем, доставая ложечкой до дна – это позволит выйти пузырям воздуха и разобьет комочки. После этого ложку вглубь джезвы больше запускать не надо, не должно ее там больше быть! Да, если когда пузыри вышли уровень воды заметно упал – долейте. Теперь ставим джезву на слабый огонь. Ложечкой начинаем потихоньку помешивать пенку на поверхности (если кофе нормальный – пенка будет). Не усердствуем, так чтобы жидкость из-под пенки не показывалась. Задача этого помешивания – сохранить пенку светлой. Если она потемнеет (а это быстро происходит у горячих стенок) то вкус станет резче. Как только пена начнет подниматься (жидкость под ней вскипает) – снимаем с огня. А вы уже приготовили чашечки? Если они массивные, их стоило прогреть, наполнив кипятком, вылить его перед наполнением кофе. Раскладываем пенку ложечкой по чашечкам. А теперь разливаем собственно кофе маленькими порциями по очереди в каждую чашечку. Гущу можно не выливать. Для гурманов ставим рядом сткаканчик с холодной водой. Блюдце с кусочками черного шоколада будет тоже не лишним. Присаживаемся, обоняем, вкушаем. Ну как, продолжать? Хотите удивить себя и окружающих кофе с чесноком (если о чесноке не знать – ни за что не догадаетесь). А то мы тут только что освежили его в памяти, недурственно, знаете ли, выходит... |
Author: | Domnitch [ Sun Mar 23, 2008 2:54 pm ] |
Post subject: | Re: Варим кофе |
Вкусно написано! Боже мой... когда же я крайний раз пил такой вот кофе - сваренный в джезве на песке и с пенкой, которую кладут ложкой? Кажется, еще в советские времена... |
Author: | Alona [ Sun Mar 23, 2008 5:03 pm ] |
Post subject: | Re: Варим кофе |
Domnitch wrote: Вкусно написано! Мой папа иногда варит... но что-то мой вкус сильно испортился за последние годы ... нет уже того кайфа...Боже мой... когда же я крайний раз пил такой вот кофе - сваренный в джезве на песке и с пенкой, которую кладут ложкой? Кажется, еще в советские времена... Впрочем, поделюсь некоторыми своими секретами тех времен. 1. Против сахара категорически возражаю - "сахар очень портит вкус кофе"(с). Даже треть чайной ложки - я чувствую, и лично мне эта треть чайной лодки портит все удовольствие. 2. Процесс поднимания пены можно повторить два-три раза: как только пена начинает подниматься - отставляем джезву с огня, даем пенке опуститься, снова ставим на огонь - и снова отставляем. 3. Самый эффектный из известных мне способов варки - арабский кофе: * Чайную ложечку сахарного песка кладем на дно джезвы, добавляем несколько капель воды, чтобы полностью смочила сахар и ставим на огонь. Даем сахарному песку полностью расплавиться и закарамелизоваться до светло-коричневого цвета (сладкий привкус при этом уходит практически полностью). Тут важно время от времени слегка покачивать джезву круговыми движениями, как сковородку при жарке блинов - чтобы это маленькое количество сахара карамелизовалось разномерно. Иначе может получиться так, что с одной стороны джезвы сахар еще не расплавился - а с другой уже горит дочерна. * Вливаем в джезву холодную воду. Это - самый драматичный момент. П-Ф-Ф-Ф-Ф!!!, который получается при этом, придает всему процессу статус некого священнодействия, а на неподготовленного зрителя производит ошеломляющий эффект. Сразу после воды засыпаем свежесмолотый (только свеже- и тонко- смолотый - тут никаких компромиссов быть не может!) кофе. Из расчета примерно чайная ложка на кофейную чашку воды. В общей сложности количество воды и кофе не должно быть выше нижнего края горлышка джезвы. * Перемешивать не нужно. Просто ставим джезву на очень маленький огонь и терпеливо следим за процессом. При нагревании вода должна потихоньку просачиваться между краем джезвы и "шапкой" молотого кофе с разных сторон - и сухой кофе постепенно будет промокать, пока не промокнет полностью. При таком способе варки обязательно многократно отставить джезву при поднимании пены, как описано выше. Раз пять минимум. * Допустимый все же компромисс для нетерпеливых. Сразу после засыпания кофе один раз тщательно перемешать кофе с водой - и тут же вынуть ложку. Это единственный раз, когда ложка вообще может побывать в джезве в процессе варки. * Для очень нетерпеливых - можно использовать горячую воду. Но вообще - не советую. Вкус не совсем тот. * Для совсем больших гурманов - жесткость воды действительно не очень хорошо сказывается на качестве напитка. Можно взять минеральную воду из бутылки, а для совсем уж эстетов - растопить лед из холодильника. |
Author: | Rembat [ Sun Mar 23, 2008 11:20 pm ] |
Post subject: | Re: Варим кофе |
Ну! Я даже на биглере про военное кофепитие писал: http://www.bigler.ru/showstory.php?story_id=3507 Моей медной джазвейке уже ... дай бог памяти... нет, точно не помню. Лет эдак 25-30. Все знакомые, знающие мое отношение к кофеваркам, кофемэйкерам и прочим атрибутам ведерного разлива, считают своим долгом время от времени дарить мне корейские эээ... сосуды из нержавейки. Обзывайте меня эстетом - кайфа того нет. В свое время, попав в Америку, я был убит именно кофейным прилавком. Даже и не сравнить с советским кофейным напитком "лошадиная радость". Итак. Свежемолотый кофе - это только по выходным-праздникам. Ну нету у меня с утра даже 2 минут лишних. И то не каждое утро удается кофея попить. Я (ну эстет, блин) обычно смешиваю два разных сорта. 3/4 - очень темной зажарки. Сейчас пользуюсь гватемальским Volcano. 1/4 - что-нибудь светлое ароматизированное, типа Irish Cream или среднезажаренные гавайские сорта вроде Kona (тогда соотношение поменяется на 2/3 - 1/3). Чайная ложка с верхом кофе на скромную чашечку, заливаю холодной водой (только холодной! ни в коем случае не кипятком, как это делает Лукашин в "Иронии судьбы"; если некогда ждать, когда вскипит, даже и начитать не буду). На мааааленький огонь, минут на 7. Как раз умыться-одеться. Лирическое отступление - Вчера четырехлетняя дочка спрашивает: "Папа, а что значит КОФЕ СБЕЖАЛО?" Начинаю объяснять, а тут и иллюстрация подоспела. И сразу с приложением: комментарии от жены... А тут кофе созревает, вот-вот закипит... у стенок уже закипает... приподнял джазвейку, поставил обратно. Почему так? Не знаю, научил один старый абхаз 23 года назад... Действительно, лучше получается. Вскипает - схватил, в чашку налил. Никаких ситечек! "Но ведь гуща в рот попадаааааает..." Нихрена не попадает. Вся гуща, как приклееная, остается на дне чашки, сохраняя аромат божественного напитка. Свой домашний кофе пью с сахаром - треть чайной ложки, ну просто чтоб знать, что сахар положил - менталитет поздней перестройки. Вне дома - без сахара и обычно заказываю Espresso. Раздражает, что в Калифорнии к Espresso подают кусочек лимонной кожуры. В Голландии подавали черную шоколадку или тонкое сухое печенье - гораздо лучше с кофе. Всякие "Латте", "Карамель Мокка" и прочая гламурь - не наш выбор, товарищи! |
Author: | Oleksiy [ Mon Mar 24, 2008 12:30 pm ] |
Post subject: | Re: Варим кофе |
Ага, значит тема все же кому-то интересна. Пару комментариев к первому посту. Когда я упоминал треть чайной ложечки сахара, речь шла о джезве на 2-3 чашечки! Забавно что лучше всего получается если вместо сахара взять сахарную пудру. Положительный эффект получается из-за того, что пудру (в отличие от крупных кристалликов сахара) можно качественно перемешать с сухим молотым кофе. При этом кофе для того рецепта лучше брать размолотый потоньше. О джезвах. Медная конечно рулит, да и служит долго... Но вот попробовал я тут керамическую... Джезва была привезена из поездки в Киев, куплена на Андреевском спуске после беседы с мастером. Только экземпляры со всякими рельефными украшениями не подойдут – они хороши лишь как украшение полочки! А вот равномерная по толщине керамика правильной формы, где единственное украшение это переходы цветов глазури – самое то. Правда нагревать такую джезву без жидкости нельзя. И еще один момент. Керамическая джезва обладает заметной теплоемкостью (да она и потолще) и намного меньшей теплопроводностью чем медная. Все это означанет что с огня ее надо снимать ну очень вовремя, поскольку кофе будует еще вскипать пару-тройку секунд после снятия с огня. Но после некоторой тренировки и отмытой плиты начинает получаться неплохо. |
Author: | Oleksiy [ Mon Mar 24, 2008 1:02 pm ] |
Post subject: | Re: Варим кофе |
Как обещал: кофе с чесноком. Этот способ похож на описанный Аленой, но все же не совсем. Кофе может быть сильно зажареным да и мелкость помола менее критична (хотя тонко помолотый все же лучше). Засыпаем кофе в сухую джезву, добавлем чуть-чуть размолотого мускатного ореха (поищите на полочке со специями). Берем зубок свежего чеснока и давилку, выдавливаем пару капель (дозировку подстроите экспериментально), сам чеснок выбрасываем. Правда недавно при попытке изобразить такой рецепт у нас обнаружилось наличие отсутствия чеснока (найденая чахлая головка отправилась прямиком в мусор). Скрепя сердце взял маленькую щепотку чесночной пудры с той же полочки со специями. Должен заметить, что получилось хуже, но премлемо... Так на чем мы остановились? Теперь заливаем кофе в джезве холодной водой. Качественный свежий кофе водой смачивается плохо... Скрепя сердце, быстренько размешиваем и убираем ложку вообще (можете ее ополоснуть, она понадобится потом). Ставим джезву на малый огонь. Молотый кофе, постепенно намокнув закупорит горлышко джезвы – это нам и надо. Никуда не уходим, медитируем, наслаждаемся процессом (вы ведь не хотите остаться без кофе да еще и плиту отчищать, не так ли? ). Наконец кофе начинает потихоньку пробиваться из-под “пробки”, свежая пенка вытекает наверх. Чтобы этот процесс не был слишком быстрым стоит отодвинуть джезву от огня, поставить снова и т.д. Свежая пена должна покрыть начальную “пробку” полностью. Как только эта шапка начинает приближаться к краям джезвы, снимаем с огня, даем чуть-чуть опасть, нагреваем немного снова, и так несколько раз. Теперь раскладываем всю эту пенную шапку поровну по чашечкам, затем разливаем кофе, по очереди небольшими порциями в каждую чашечку. Если аккуратно полить разkоженную пену сверху то даже крупно помолотый кофе осядет на дно, оставив на поверхности лишь пенку. |
Author: | Lada [ Thu Apr 24, 2008 10:09 pm ] | |||||||||||||||
Post subject: | Re: Варим кофе | |||||||||||||||
Кофе в Ванкувере:
|
Author: | Pan Novichek [ Thu Apr 24, 2008 11:02 pm ] |
Post subject: | Re: Варим кофе |
Quote: Кофе в Ванкувере. Нет слов. Одни междометия. Да и то непечатные. Но восторженно-восхищённые.
|
Author: | Rembat [ Fri Apr 25, 2008 1:21 am ] |
Post subject: | Re: Варим кофе |
Эстетство. Это не кофе, это - арт. Ну как такое пить?! |
Author: | Pan Novichek [ Fri Apr 25, 2008 1:29 am ] |
Post subject: | Re: Варим кофе |
Rembat wrote: Эстетство. Это не кофе, это - арт. Ну как такое пить?! Вот-вот!Врагам его и в стыд и в поученье Вот до чего достигло просвещенье! |
Page 1 of 9 | All times are UTC - 8 hours [ DST ] |
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group http://www.phpbb.com/ |